Hoje estou ensinando o básico que você precisa saber sobre como amassar massa. Aprenda por que amassar é uma etapa importante e necessária na maioria das receitas de pão fermentado, como fazê-lo corretamente e como saber quando a massa foi amassada por tempo suficiente e está pronta para crescer. Neste post e vídeo, demonstro 2 técnicas que utilizo, que você pode usar com qualquer massa levedada que precise ser amassada, seja para assar pão sanduíche, rolos de canelaou pizza caseira.
Apesar do sabor delicioso e do aroma atraente do pão recém-assado, muitos aspirantes a padeiro hesitam em começar a jornada de fazer pão caseiro. Eu também evitei isso por muitos anos. Simplesmente não havia como lidar com uma massa com fermento. Que assustador!
Mas a verdade é que fazer pão com fermento é um processo surpreendentemente simples, desde que você tenha receitas confiáveis e acessíveis e um conhecimento básico de como funciona o fermento. (Além disso, um pouco de paciência!) A parte mais difícil é, verdadeiramente, encontrar coragem para simplesmente COMEÇAR.
A propósito, se você é novo no trabalho com fermento, consulte meu Guia de cozimento com fermento para respostas simples a perguntas frequentes sobre leveduras comuns. É um ponto de partida extremamente útil e ajudará a fornecer o conhecimento básico necessário para embarcar com sucesso em sua jornada de panificação. 😉
Primeiro, estamos incorporando ar à massa. E segundo, precisamos esticar os fios de glúten para dar estrutura e força ao pão. A simples mistura da massa nos deixa com um conjunto aleatório e desorganizado de proteínas do glúten. Ainda temos que “desenvolver” o glúten, ou seja, estimular as proteínas da farinha e a umidade da massa a se unirem e formarem uma forte rede de glúten. Esta estrutura permite a retenção de gases para que o pão cresça bem e bem alto. E o glúten é o que torna o pão deliciosamente mastigável.
Se você não amasse a massa, o pão assado não crescerá tanto e a textura e a aparência geral serão densas. A massa bem amassada promete um pão mais macio, fofo, mais alto e mais mastigável.
OK, essa é sua aula de ciências de hoje!
Como funciona o pão sem amassar?
Já fiz pães fermentados que não exigem amassamento e publiquei alguns, incluindo este pão de aveia com mel sem amassar, pão sem amassar com nozes e cranberry4 ingredientes pão artesanale isto pão jalapeño cheddar. Então qual é a diferença? Essas receitas de pão utilizam uma massa bem úmida e um método de crescimento lento, o que permite que a fermentação ocorra enquanto a massa altamente hidratada permanece na geladeira por pelo menos 12 horas, ou até mais.
Fotos de comparação
Dê uma olhada na imagem a seguir. À esquerda está um pão de massa denso, atarracado e quebradiço. pão sanduíche. Não amassei a massa que deu origem a este pão assado. À direita, amassei conforme manda a receita. É exatamente a mesma massa, só que a esquerda não foi amassada.
E, abaixo, aqui está aquele mesmo pão “não amassado”. Como não sovei a massa, ela não teve força para reter os gases do fermento.
E agora, o mesmo pão sanduíche receita, mas reservei um tempo para amassar bem a massa como a receita instrui. Você pode ver uma GRANDE diferença.
Como amassar a massa manualmente
Se você tiver uma batedeira com gancho para massa, pode deixar a batedeira funcionar em velocidade baixa e o gancho para massa pode fazer o amassamento, o que torna o trabalho fácil; mas prefiro amassar a massa manualmente, por vários motivos:
Algumas massas podem ser muito pesadas e podem ser demais para a sua batedeira aguentar.
Deixar uma batedeira fazer o trabalho pode levar a sobre-amassando a massa. É muito mais difícil amassar demais a massa com as mãos, porque você sente bem a massa e notará conforme a textura muda. E também… você provavelmente ficaria muito cansado antes de chegar a esse ponto!
E, claro, amassar à mão é um ótimo analgésico – experimente!
Se você decidir amassar a massa manualmente, veja como fazer: Usando as palmas das mãos, empurre suavemente a massa para longe de você em um movimento de balanço, alternando as mãos conforme avança. Você quer colocar um pouco de energia nisso, para realmente esticar a massa.
Vídeo tutorial
Como você pode ver no vídeo, depois de misturar todos os ingredientes da massa, é hora de amassar. Aqui está tudo que você precisa para amassar:
Limpe superfícies duras, como uma bancada ou uma tábua de corte grande.
Prato pequeno de farinha multiuso ou de pão, também conhecida como “farinha de bancada”.
A raspador de bancada é uma ferramenta útil para se ter em mãos; se a massa grudar na superfície de trabalho, basta raspá-la com um raspador de bancada e adicionar um pouco mais de farinha à superfície.
Dicas de sucesso
Não adicione mais farinha do que você realmente precisa– use apenas o suficiente para evitar que grude demais nas mãos e na superfície de trabalho. A massa ainda deve ficar um pouco pegajosa.
Se a massa começar a grudar nas mãos, adicione um pouco mais de farinha nas mãos, em vez de na massa, para não desperdiçar aquela proporção cuidadosa de ingredientes na receita de pão.
Ao amassar, você começará a sentir a textura da massa mudar; ele começará a suavizar e ficará mais macio e elástico.
Como amassar massa extra pegajosa
Se você tiver uma massa especialmente macia ou pegajosa, há outra técnica de amassamento que você pode usar. Eu uso esse método principalmente com massas ricas e extramacias, como a minha rolos de canela durante a noite. Massas ricas contêm mais gordura (por exemplo, leite, manteiga e ovo), ao contrário de massas magras como massa de pizza e bagels caseiros.
Com a palma da mão, empurre a massa para fora e dobre-a para trás. Dê um quarto de volta à massa dobrada e repita. Empurre-o para fora, dobre-o para trás e vire. Esse método é um pouco mais suave e acho que funciona melhor quando você tem uma massa particularmente úmida e pegajosa. Você pode me ver fazendo isso no vídeo acima.
Como saber quando a massa foi amassada o suficiente
Como sabemos quando a massa está suficientemente amassada e pronta para crescer? Tenho duas maneiras de testar o cozimento da sua massa:
A primeira forma de verificar é simplesmente cutucar a massa com o dedo. Se a massa voltar sem grudar no dedo, ela já foi amassada o suficiente. Caso contrário, você precisa continuar amassando.
Teste de vidraça para massa
A segunda maneira de verificar se a massa foi amassada por tempo suficiente é algo chamado teste da vidraça. Rasgue um pequeno pedaço da massa e estique-o até ver alguma luz passando por ele. (Basta segurá-lo contra uma luz ou janela.) Se a massa rasgar antes desse ponto, será necessário continuar amassando um pouco mais.
O comprimento da amassadura varia muito nas receitas de pão com fermento. Algumas massas demoram apenas 3 a 5 minutos, enquanto outras podem demorar até 10 a 15 minutos. Para aqueles tempos de amassamento mais longos, se seus braços estiverem cansados, fique à vontade para colocar a massa de volta na batedeira e usar o gancho para massa por alguns minutos para dar um descanso às mãos.
Qual é a aparência da massa mal amassada?
A massa que não foi amassada, ou que não foi amassada por tempo suficiente, parece grumosa, não estica muito bem e rasga facilmente. Se a sua massa for assim, precisa de mais amassamento. Continue amassando até que fique macio, elástico e mais flexível.
Obviamente amassar a massa demora um pouco, mas o esforço vale a pena, principalmente porque você já está dedicando tempo para fazer o pão do zero. Acho que você descobrirá que é, na verdade, uma das etapas mais agradáveis de fazer pão (bem, exceto pelas partes de cheiro e degustação no final). Suave como seda, elástico e macio… amassar massa é o brinquedo original para aliviar o estresse!
Espero que este tutorial tenha sido útil. Use seu novo conhecimento de amassamento para fazer meu pão integral se você ainda não o fez!
Use este tutorial para guiá-lo através de uma etapa fundamental na panificação do pão com fermento: amassar a massa. Veja as notas da receita e assista ao tutorial em vídeo para ajudar. Se você é novo no trabalho com fermento, consulte meu Guia de cozimento com fermentopara obter respostas simples a perguntas frequentes sobre leveduras comuns.
Instruções
Enfarinhe levemente as mãos, a superfície de trabalho e a massa. Usando as palmas das mãos, empurre suavemente a massa para longe de você em um movimento de balanço, alternando as mãos conforme avança. Você quer colocar um pouco de energia nisso, para realmente esticar a massa. A massa pode ficar pegajosa enquanto você amassa, e tudo bem. Basta polvilhar um pouco mais de farinha nas mãos. Não adicione mais farinha do que realmente precisa - use apenas o suficiente para evitar que grude demais nas mãos e na superfície de trabalho. A massa ainda deve ficar um pouco pegajosa.
Ao amassar, você começará a sentir a textura da massa mudar; ele começará a suavizar e ficará mais macio e elástico. O tempo que uma massa leva para ser amassada depende da receita. Algumas massas demoram apenas 3 a 5 minutos, enquanto outras podem demorar até 10 a 15 minutos. Para aqueles tempos de amassamento mais longos, se seus braços estão ficando cansados e você tem uma batedeira, fique à vontade para colocar a massa na tigela da batedeira e usar o gancho de massa da batedeira por alguns minutos para dar um descanso às mãos.
Como saber quando parar de amassar: Existem 2 maneiras de verificar se a massa está suficientemente amassada e pronta para crescer, e você pode usar uma ou ambas. O primeiro Uma forma de verificar é simplesmente cutucar a massa com o dedo. Se a massa voltar sem grudar no dedo, ela já foi amassada o suficiente. Caso contrário, você precisa continuar amassando. O segundo Uma maneira de verificar é algo chamado “teste da vidraça”. Rasgue um pequeno pedaço de massa (do tamanho de uma bola de golfe) e estique-o com cuidado até que fique fino o suficiente para que a luz passe por ele. Segure-o contra uma janela ou luz. A luz passa pela massa esticada sem que ela rasgue primeiro? Nesse caso, sua massa já foi amassada por tempo suficiente e está pronta para crescer de acordo com as instruções da receita. Se não, continue amassando.
Notas
Se você tiver uma massa especialmente macia, úmida ou pegajosa, há outra técnica de amassamento que você pode usar. Eu uso esse método principalmente com massas ricas e extramacias. Massas ricas contêm mais gordura (por exemplo, leite, manteiga e ovo), ao contrário de massas magras como massa de pizza. Com a palma da mão, empurre a massa para fora e dobre-a para trás. Dê um quarto de volta à massa dobrada e repita. Empurre-o para fora, dobre-o para trás e vire. Esse método é um pouco mais suave e acho que funciona melhor quando você tem uma massa particularmente úmida e pegajosa.
Posso amassar a massa com uma batedeira? Não, eu não recomendo. A massa só vai ficar presa nos batedores. Use uma batedeira ou amasse com a mão.
